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Recetas del mundo
PAN DE CEREZAS - Corea
Receta de concursante
LIM Kyung-Nam
Candidato a la Copa Louis Lesaffre 2008 (categoría bollería)
Ingredientes | Masa | Total | % |
|---|---|---|---|
Harina | 3000 | 3000 | 100 |
Leche | 350 | 350 | 35 |
Levadura prensada | 15 | 15 | 1.5 |
Sal | 24 | 24 | 2.4 |
Azúcar | 100 | 100 | 10 |
Huevos | 200 | 200 | 20 |
Yemas de huevo | 200 | 200 | 20 |
Manteca fresca | 500 | 500 | 50 |
Malta | 10 | 10 | 1 |
Crema pastelera, cerezas, manteca fresca y azúcar a la vainilla | |||
Preparación de los panes de cerezas
1 | Amasadora : Espiral |
|---|---|
2 | Autolisis : Mezcla de todos los ingredientes excepto sal y levadura durante 2 min. Reposo : 20 min. |
3 | Amasado : 2 min. a 1ra veloc. + 3 min. a 2da |
4 | T° de masa : No mencionado |
5 | Prefermentación : 40 min. a 28 °C luego 12 hs a 3 °C |
7 | División : 80 gramos |
8 | Reposo : 20 minutos |
9 | Formado : Aplanar las porciones de masa con el palo de amasar |
10 | Fermentación final : 30 min. a 30 °C |
11 | Cocción : Antes de llevar al horno, pintar con yema de huevo y rellenar con crema pastelera y cerezas. Colocar manteca y espolvorear con azúcar a la vainilla. Cocinar a 240 °C durante 9-10 minutos. |
Astucia :
El procedimiento (autólisis) permite reducir el tiempo de amasado y obtener un buen sabor. No prolongar la fermentación final ni la primera fermentación, sino el pan luego de la cocción será plano.
Contacto :
LIM Kyung-Nam