Comparta la experiencia Lesaffre (expresiones, capacitación, dossiers, técnicas, recetas...)
Recetas del mundo
LA TABLILLA DE BAYONA - Francia
Receta del Baking Center Lesaffre
François Jourquin
Técnico del Baking Center Lesaffre International
Aprovechar el efecto resaltador del sabor de la levadura
La tipicidad del pan leudado, con sus notas ácidas y lácticas realza aquí el sabor del jamón de Bayona.
La utilización de un leudado líquido (vivo, activo) listo para usar y con biomasa garantizada (Crema de Levadura®) permite realizar muy fácilmente un pan leudado en menos de una jornada.
Ingredientes | Cantidad | % |
|---|---|---|
Harina | 4500 | 90 |
Harina de centeno T170 | 500 | 10 |
Agua | 2650 | 53 |
Crema de Levadura® | 250 | 5 |
Sal | 100 | 2 |
Preparación del bollo con levadura
1 | Mezclar las harinas, el agua, la sal y una levadura líquida activa lista para usar o Crema de Levadura®
|
|---|---|
2 | Dejar descansar 12 horas a 23 °C (o 15 horas a 20°C). |
3 | Dividir en porciones de 1 Kg, luego dejar descansar 30 minutos. |
4 | Formar bollos |
5 | Dejar fermentar los bollos 3 horas a 25 °C. |
6 | Cocinar en horno de pisos durante 50 minutos a 235 °C con inyección de vapor |
Preparación y montaje del decorado
7 | Para el decorado, cortar el bollo en rodajas, luego en bandas. Luego cortar el jamón de Bayona en tiras, lavar y secar la lechuga silvestre. Mezclar la crema fresca y los champiñones cortados. Salpimentar. |
|---|---|
8 | Para el armado de las tablillas : ubicar la lechuga silvestre en contacto con la miga, luego la mezcla de crema y champiñones y por ultimo el jamón ahumado. |
Astucia :
Para evitar que la miga del pan se humedezca demasiado en contacto con la salsa, es preferible colocar la lechuga directamente en contacto con la miga. La diversidad de verduras de hoja (escarola, lechuga silvestre, berro, etc...) permite combinar a la vez sabores, colores y texturas más o menos crocantes.
Contacto :
François Jourquin