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Recetas del mundo
BAGUETTE DE AUTOLÌSIS - Francia
Receta del Baking Center Lesaffre
Christophe Gauthier
Técnico del Baking Center de Lesaffre International
Una baguette sabrosa gracias a la autólisis
Al limitar la oxidación de la masa, el procedimiento de autólisis preserva el gusto del pan. Se trata de un descanso de la masa (harina + agua) que interviene al final del amasado lento o después de algunos minutos de amasado. Permite un mejor alisado y extensibilidad de la masa. La incorporación de otros ingredientes (sal, levadura) se realiza después de la autólisis.
Ingredientes | Masa | Total | % |
|---|---|---|---|
Harina | 5000 | 5000 | 100 |
Agua | 3500 | 3500 | 70 |
Levadura prensada | 35 | 35 | 0.7 |
Sal | 100 | 100 | 2 |
Preparación de la baguette de autólisis
1 | Mezclar la harina y el agua en 1era velocidad hasta la obtención de una masa homogénea |
|---|---|
2 | Proceder a la autólisis durante 45 minutos |
3 | Incorporar la sal y la levadura. Amasar en 1era velocidad durante 5 minutos |
4 | Dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente. Luego de 1 hora hay que hacer un pliegue. |
5 | Dividir para obtener piezas des 350g, luego dejarlas descansar 20 minutos |
6 | Formar las baguettes |
7 | Dejar fermentar durante 45 minutos a 24-25°C |
8 | Cocinar durante 20 minutos a 240°C en horno de pisos |
Astucia
Para otorgar un aspecto rústico a su producto y obtener una miga abierta e irregular, el moldeado de las porciones de masa deberá evitar la desgasificación, y permitir la obtención de una baguette de 50-55 cm con extremidades ligeramente punteagudas.
Contacto :
Christophe Gauthier