Testimonios del concurso

Pierre ZIMMERMANN, entrenador del equipo francés campeón del mundo en la Copa del Mundo de Panadería de 2008, nos desvela sus secretos de preparación para los concursos de alto nivel…

Los concursos constituyen la sal de una carrera profesional.

Ni que decir tiene que la participación en un concurso de envergadura mundial en panadería requiere una preparación intensa. Además del conocimiento profundo de los productos, hay que prepararse a sí mismo y aceptar tanto el fracaso como la victoria. Este trabajo no puede hacerse sin un apoyo externo, el del entrenador.

Usted no solo tiene experiencia como entrenador del equipo francés campeón del mundo en 2008, sino también como candidato vencedor en la Copa del Mundo de Panadería 1996. Según usted, ¿cuáles son las etapas principales que hay que respetar para prepararse para los concursos de alto nivel como la Copa Louis Lesaffre? 

Primero, es muy importante tener un conocimiento profundo del reglamento. Así pues, se aconseja rodearse de una o varias personas que ya hayan participado en este tipo de concursos. Seguidamente, hay que adoptar una estrategia de seducción de los productos que se presentarán a los miembros del jurado. En efecto, es preciso encontrar los productos que, además de ser acordes con el reglamento, sean los más atractivos y permitan ganar puntos por presentación, textura, gusto,…

Sobre esta base, hay que seleccionar y elaborar el doble de los productos exigidos por el reglamento. En este momento aparecerán los productos que se seleccionarán para la competición. Pedir una opinión externa permite guiar más fácilmente esta selección.

El resto de la preparación tiene por objeto perfeccionar las recetas elegidas. Para ello, existe un único método: numerosos ensayos y una sesión informativa sistemática. Es precisamente a este precio al que se adquieren los automatismos que permitirán ganar tiempo. Se puede pasar de un programa completo de 20 horas, para finalmente poder aguantar las 8 horas de la competición. Esta fase de perfeccionamiento es bastante larga.

¿Cuántos entrenamientos son necesarios para preparar debidamente a un equipo y cuál es el propósito de la sesión informativa sistemática? 

Cabe observar que como mínimo hacen falta diez entrenamientos individuales, que se alternan con los entrenamientos en equipo.

Para la preparación y los entrenamientos, después de cada ensayo es esencial realizar una sesión informativa, que representa el 30% del tiempo en común. Se trata de que alguien externo al equipo analice el trabajo realizado. Debe puntuarse cada producto según los criterios del reglamento (número de piezas, aspecto, cocción, textura, gusto,…). Es la función del entrenador, y, eventualmente, de una tercera persona. A través de las críticas y las observaciones recibidas en esta fase, emergerán numerosas ideas positivas y constructivas. 

La sesión informativa tiene por objeto guiar el siguiente entrenamiento, pero también encontrar los argumentos y palabras clave para defender los propios productos. Debe realizarse por escrito para poder contar con una trama de evolución del trabajo del equipo. De este modo se puede perfeccionar la estrategia y el trabajo sin repetir los mismos errores.

En lo que respecta al saber estar del equipo, ¿cuáles son los puntos principales que deben trabajarse?

El saber estar representa la forma de comportarse, vestirse, la actitud que debe adoptarse durante el concurso y también con respecto a los medios de comunicación

Lo primero es mantener un buen espíritu de equipo y apoyarse en la organización global. En efecto, solo ganará un equipo, de modo que todos deben prepararse para ganar, pero también para perder. El equipo solo conseguirá una verdadera cohesión si está controlado permanentemente por el mismo profesional.

La noción de juego limpio también es muy importante en la actitud que hay que adoptar en un concurso de tal envergadura. Es preciso tener ganas de compartir para enriquecerse del talento de los demás y no dudar en establecer contactos.

Tras la competición, este enriquecimiento de las relaciones suele ser lo único que queda para poder seguir progresando y beneficiarse de otras posibilidades profesionales.

¿Cuáles son las nociones de “comunicación” que hay que trabajar con un equipo?

En primer lugar, los miembros del equipo se deben al trabajo de gestión de los medios de comunicación. Desde el momento en que emprenden la participación en un concurso de excepción como es la Copa Louis Lesaffre, deben estar preparados para que los medios de comunicación les aborden y estar a su disposición. Antes de la competición, no hay que desvelar demasiada información sobre ésta para mantener el efecto sorpresa de cara a la puntuación del jurado. Así se suelen ganar puntos. Es preciso pues encontrar el equilibrio justo cuando se ofrece material a los periodistas (desarrollar el perfil de los candidatos, destacar a los patrocinadores, hablar del concurso y de sus especificidades) y no dudar a la hora de remitirles productos de presentación.

En segundo lugar, hay que cuidar la apariencia y la presentación de los productos. Esto pasa por la forma de vestirse (uniforme, traje) guardando una similitud que identifique a un equipo con un sello nacional. Conviene definir cada producto mediante dos o tres palabras claves para convencer mejor al jurado de la calidad de los productos elaborados. Hay que memorizarlas para no olvidarlas en la presentación de los productos al jurado, tanto más en cuanto que este momento es siempre emotivo e incluso muy estresante. 

Pierre Zimmermann - estudio pygmalion